Forbrukerveiledning for de få – en anmeldelse av norske restaurantanmeldelser (åpen)

«Vi skal ikke nevne mat eller drikke med et eneste ord», lover de gamle puritanerne hverandre i Karen Blixens Babettes gjestebud. De to eldre, fromme søstrene har fått en hushjelp fra Paris, og nå vil hun lage en fransk middag til den lille menigheten. Skrekk og gru! For å gjøre den angstfylte reaksjonen på et bebudet gourmetmåltid realistisk, har Blixen lagt historien til Nord-Norge på slutten av 1800-tallet. Var det ett sted hvor kontinental matkultur ville bli møtt med rynkede bryn og mistenksomhet, var det i Norge, der klippfisk og øllebrød fikk duge til hverdags som til fest, hvis man drev med noe så suspekt som fest.
Over hundre år etter vil man slite med å finne en tilsvarende menighet noe sted i landet, eller noen som overhodet spiser øllebrød. Ikke engang hyttene våre er pietistiske lenger, der har vi investert i Weber-grill og vinskap. Vatikanets lange ermer har kanskje ikke fått grep om Norge, men de kontinentale, katolske mattradisjonene har det. Babette, og hennes likesinnede, har frelst oss alle.

I dag er det restaurantene vi går til med andektig mine, i høytidsstemning og i våre beste søndagsklær. Anmelderne speiler i høy grad dette, eller kanskje enda riktigere: De lærer oss opp i dette. Skribentene viser en ærbødighet i møte med restaurantrommet, som om det skulle vært et kirkerom de stiger inn i.

DNs Salt og Pepper er et typisk eksempel når de skildrer ankomsten til À L’aise, i Oslo:

«Inne på À L’aise finnes ikke motstand. Her er bare luxe, calme et volupté – luksus,

ro og vellyst – fra første skritt inn på gulvteppet så tykt at selv vinterskoene synker mykt nedi.»^[1] Men hvem er disse menneskene som forteller oss hvor og hva vi skal spise?

Anonymitetsprinsippet

Restaurantanmelderiet skiller seg fra nesten alt annet anmelderi ved at det gjerne er anonymt. Jeg har vært bokanmelder i femten år, og kan bare tenke meg hvilke illsinte reaksjoner avisene hadde fått fra forlag og forfattere om vi hadde skrevet anonymt.

Det har unektelig visse fordeler. Å slakte noen får ingen konsekvenser, fører ikke til ubehagelige møter på bransjetreff eller kjipe meldinger i innboksen fem over tolv på natten. Er man anonym, er det bare å hamre løs på tastaturet. Med det i bakhodet er restaurantanmeldelsene overraskende tannløse. De biter sjelden fra seg.

Kanskje nettopp fordi anmelderne ikke bør avsløre for mye om seg selv? Anonymiteten gjør at de aldri demonstrerer en uttalt spesialkompetanse, de røper ingen favorittretter eller ingredienser, ingen anekdoter om hva de selv har opplevd i sitt spiseliv. «Gå heller på restaurant x», er det nærmeste leseren kommer personlige råd. Det gjør tekstene like, oppskriftsmessige og litterært kjedelige. Å skrive under eget navn forplikter, også til å skrive så godt man kan.

Sammenlignet med annet anmelderi er det som om restaurantanmelderne sitter på et eget podium, høyt hevet over oss andre. Krav til habilitet og andre bindinger er blitt kastet ut med oppvaskvannet. Deres dommer kommer fra oven og kan ikke etterprøves. Vi må bare tro på hva de sier, og vi må aldri tvile på deres legitimitet. Særstillingen er selvfølgelig ikke helt uten grunn, og den har lange tradisjoner:

Da dekkfirmaet Michelin ville få franskmenn til å kjøpe flere biler tidlig på 1900-tallet, motiverte de folk til å reise ved å utgi guidebøker. Guiden, muligens fordi den var fransk, utviklet seg til å bli en gourmetbibel og ble gullstandarden for restaurantrangering. Å bli hedret med tre Michelin-stjerner er som å vinne VM og OL på en gang for restaurantene, og det kan bli svært lønnsomt.

Vi må bare tro på hva de sier, og vi må aldri tvile på deres legitimitet.

Michelin tar seg selv så seriøst at de ikke kaller restaurantanmelderne sine for restaurantanmeldere. Nei, de er «inspektører», som om de kom fra et offentlig tilsyn, og deres avgjørelser er like umulige å klage på. Hemmelighetskremmeriet har blitt et mål i seg selv, det skaper aura, mystikk og forventning. I et intervju med en av inspektørene i The New Yorker i 2009^[2] avslører hun at de færreste i Michelin-ledelsen kjenner inspektørenes identitet. Anmelderne blir instruert i ikke å avsløre hva de gjør, selv til nære familiemedlemmer. Spion eller restaurantanmelder? Det er spørsmålet en må stille seg om den nye partneren svarer vagt og unnvikende om jobben sin. Servicen kan naturligvis bli påvirket av om kelnerne vet at en anmelder har kommet inn i restauranten, men er det så avgjørende? En restaurant kan verken lære opp kunnskapsløse servitører eller snu rundt på menyen idet en anmelder setter seg ned ved bordet.

Anonyme avisarbeidere

Den norske restaurantbransjen har lenge vært irritert på anonymitetsprinsippet, noe flere av dens representanter har skrevet kronikker om. I 2018 adresserte også Aftenpostens Joacim Lund problemet: «Ettersom de fleste restaurantanmeldere i Norge er anonyme, har leserne ingen garanti for at anmelderne har andre kvalifikasjoner enn at de er glad [sic!] i å spise ute.»^[3] Jeg sitter med det samme inntrykket i dag, selv om det er i ferd med å skje en endring og flere aviser har begynt å oppgi anmelderens identitet. Erik Fosnes Hansen skrev under fullt navn, det gjør også Mathias Steinbru, som tok over for ham i Godt.no/VG. Nanette Nartey og Tore Sevheim gjør det samme i Bergens Tidende. Men ellers er det Smørbukk (Aftenposten), Salt og Pepper (DN), Long & Short (Finansavisen) og inntil nylig Robinson og Fredag i Dagbladet som er toneangivende.

Har de kunnskapen som trengs? Det er ikke lett å si ut fra tekstene de skriver. Vi vet heller ikke om det er de samme personene som hver uke skjuler seg bak pseudonymene. På kunstfeltene kan man vite om man har samme smak som anmelderen. Denne muligheten frarøves vi når det gjelder store deler av restaurantanmelderiet. Mens jeg leser anmeldelse etter anmeldelse, blir det tydelig at anonymitetsprinsippet også smitter over på tekstene, slik jeg mistenkte. De blir tamme og pregløse i stilen, for å benytte meg av adjektiv restaurantanmelderne elsker. Jeg tror at dersom anmelderne skrev under eget navn, ville det ha gitt mange av artiklene snerten de mangler nå. For hvorfor skal de jobbe hardt med språket i en tekst de aldri får kred for?

Den andre

En annen mystisk komponent i anmeldelsene er den andre gjesten. Hvem er denne personen? Har hen også kunnskap om mat, eller er hen bare daten til anmelderen? Selv når anmelderen skriver under eget navn, er den andre part anonym. Er det Johnny fra Stovner som sitter der, eller Linda fra Lillestrøm? Jeg kommer selv fra midt imellom de to stedene, og vet at svaret er et rungende nei. Dette er uten tvil mondene folk som vet hvilken kniv man skal bruke først, men de overbeviser aldri med sin kjøkkeninnsikt. Det virker som om deres viktigste rolle er å bestille noe annet enn anmelderen, og holde vedkommende med selskap. Det oser frynsegode til journalistene og eventuelt partnere lang vei, men om det stemmer, er umulig å vite.

Godt.no

Å beskrive hvordan ting smaker og lukter, virker som en gøyal utfordring, her burde det være flust av bilder å bruke. Man kommer selvfølgelig ikke utenom «godt» når man snakker om mat, men jeg blir skuffet over hvordan dette lille, enkle ordet uthules av overforbruket i spaltene. Aftenpostens Smørbukk stikker av med seieren når hen klinker til med åtte «godt» og åtte «god/gode» i sin anmeldelse av Bon Lio i Oslo. Bestemors synonymordbok viser seg for mitt indre mens jeg leser:

«Det harmoniserer godt med den tropiske duften fra vinen. De kunne godt hatt med mer Kalix løyrom, men det er godt med urteoljen og oxalis, gjøksyre, som byr på noe sitronsmak til retten».^[4]

På Bon Lio bidrar også «spisefølget» til å sikre «godt»-prisen, og lite annet:

«For noen startere! Dette lover godt, skryter spisefølget.»

«Denne retten var skikkelig god! Spisefølget skraper sist rest nedi skålen.»

«Jeg synes kjøkkenet er heldig med denne retten også. Den ser tiltalende ut, og smakene er gode, mener spisefølget.»

Mens jeg funderer over hva et «spisefølge» egentlig er, kommer vedkommende med nok en innsikt: «... smaken er fantastisk.» Jeg kunne gjerne vært dette «spisefølget», tenker jeg. Fagkunnskapen min er kanskje ikke den beste, men jeg kan flere synonymer for «godt». Jeg mistenker at det samme «spisefølget» har fått være med til København og event-restauranten Alchemist, som vi skal komme tilbake til. I hvert fall får den inn en superlativversjon av «godt» der:

«– Knallgodt! En skikkelig innertier, mener spisefølget.»

«God på smak»

Det er mange slike formuleringer som ofte går igjen. «God på smak» trodde jeg allerede var en latterliggjort klisjé, men sannelig, restaurantanmelderne bruker den fortsatt i et vell av ulike konstellasjoner. «Det er masse smak i alle rettene», fastslår DN om The Little Pickle. «Kjedelig på smak», melder Steinbru i VG i en anmeldelse. Etter et besøk på Njokobok 4. mars kan han melde at «smaken [på forretten] er god». 10. mars på Barcode Street Food er en rett «god på smak».^[5]

Steinbru er ikke den beste skribenten av anmelderne, men han viser evne til å gå i rette med restauranter som leverer under pari, og er klart mest og forbilledlig opptatt av håndverket som utføres på kjøkkenet. At restaurantanmelderiet skiller seg fra annen kritikk, vises også tydelig i måten Steinbrus arbeidsgiver, Godt.no/VG, behandler kritikkene hans på. Da han nylig anmeldte Egon i Tyholttårnet i Trondheim, ga han den en, sikkert fortjent, 1-er. Ingressen sier sitt: «Skal du først ut og spise, bør maten være bedre enn den du får i frysedisken på super’n.»

Har de kunnskapen som trengs? Det er ikke lett å si ut fra tekstene de skriver.

Steinbru skriver at restauranten «tilsynelatende varmer opp mat av lav kvalitet», noe hans arbeidsgiver, Godt.no/VG, har vurdert som påstander som gjør at restauranten har krav på samtidig imøtegåelse, og ikke bare et annet sted i avisa, nei da, de klistrer motsvaret inn midt i anmeldelsen! Tenk om en litteraturanmelder hadde slaktet en bok, og forfatteren fikk tilbakevise all kritikken, i kritikken. Jeg hadde sagt opp i sinne. Riktignok er det blitt mer vanlig at forfattere også tar til motmæle, hvilket i seg selv er bra, men da henstilles de til debattsidene, etterpå.

Forfattergourmanden

For meg som litteraturanmelder er det fort gjort å henge meg opp i anmeldernes språk. Men jeg syns leserne fortjener bedre. Restaurantanmeldelsene preges også ofte av dårlig redigering. Likelydende formuleringer går igjen rett etter hverandre, og det virker ofte som om mye er hastverksarbeid. Men de gangene matglade forfattere har følt seg kallet til å skrive restaurantanmeldelser, har ikke det nødvendigvis vært noen suksess heller. Jeg søker meg tilbake i avisenes arkiver som en annen trøffelgris, det er ikke lett å finne restaurantgodbitene til Torgrim Eggen og Gert Nygårdshaug i E24. Men når jeg gjør det, er det akkurat slik jeg har tatt meg i å ønske at noen av de ørkesløse «dette er vilt godt»-samtalene skal forløpe:

«Kveldens første konflikt handlet om rosenkålen. Den var i overkant ‘crunchy’, og Eggen mente den var for lite kokt. Nygårdshaug kommenterte at han hadde spist altfor mye overkokt, svoveldampende rosenkål, og at dette var bedre. Eggen insisterte på at denne skulle hatt 40 sekunder til. Debatten løste seg uten at rosenkål fløy.»^[6]

To gjester med egne, sterke meninger, forfriskende som et glass nypresset appelsinjuice! Da var det jo dumt at disse samtalene viste seg å være tatt ut av forfatternes kreative hoder. For som oftest gikk Nygårdshaug og Eggen på restaurant hver for seg, ble det avslørt i 2009. Å lyve på seg gode samtaler om mat, det var en stor synd, og de to gourmandene mistet oppdraget i E24. Om man engasjerer skjønnlitterære forfattere som anmeldere, burde man ikke være overrasket. De har det med å prioritere en god tekst fremfor etterrettelighet. Men det hjalp ikke.

Erik Fosnes Hansen har vært den tredje omdiskuterte gourmandforfatteren i Norge. I 2011 ble han og hans VG-kollega André Blomberg-Nygård anklaget for å være «slurvete og uoppdragne» av hele elleve av Oslos fremste restauratører.^[7] De ville nekte dem servering, både som anmeldere og på privaten. Jeg forsøker å forestille meg et samlet forfatterkorps gå ut og kreve at en litteraturkritiker skal bli nektet bøker, men har nesten ikke fantasi nok til å se det for meg. Begrepet «rockekock» gir plutselig mer mening, denne bransjen er god til å slå hardt fra seg. Samtidig er det mange ansatte og mye penger involvert, kanskje ikke rart at man fort tenner på alle plugger hvis livsverket trues. 

Men Fosnes Hansen måtte ikke gå sultende rundt i hovedstaden etter kritikken. I 2022 ser det ut som om alle er vel forlikt igjen. I hvert fall sitter Fosnes Hansen ofte avslappet og tilfreds på Litteraturhuset i Oslo, i restauranten til Tore Namstad, som for elleve år siden karakteriserte ham som «direkte ufin på restaurant».^[8]

Uten å ta noe stilling til restaurantmanerene til Fosnes Hansen kan jeg i hvert fall konkludere med at utagerende oppførsel ikke kom i veien for hans vurderinger.  Anmeldelsene er jevnt over de mest velskrevne, og ved å skrive under fullt navn kan han trekke veksler på egne erfaringer, og til og med takke for seg når siste restaurant ble besøkt på tampen av 2021:

«Den fenomenale utviklingen restaurantbransjen i Norge har gjennomgått de siste ti årene, har vært en fryd å følge. Når anmelderen nå legger fra seg servietten for siste gang og reflekterer over tilstanden, er det fremfor alt to inntrykk som har festet seg: Folk går mer ut for å spise, og er dermed blitt tryggere på egne forventninger. Det er blitt flere av ‘hverdagsrestaurantene’, der kyndig og idealistiske fagfolk etter beste evne forsøker å virkeliggjøre drømmen om Det gode spisestedet. Og i det øverste kulinariske sjiktet finner man nå virkelige gourmetsteder, som hele tiden løfter standarden, steder man for ti år siden knapt kunne forestille seg at Norge noen gang skulle kunne få.»

Foto

iStock.

Smurte smaksløker

De norske restaurantanmeldelsene anno 2022 bærer preg av at sjangeren hovedsakelig anses som ren forbrukerveiledning. Mens litteraturkritikere snakker om at man må finne «sitt kritiske prosjekt», sitt eget mål med kritikken, virker restaurantanmeldernes why og purpose såre enkelt: Å spise mat og vurdere om den var god eller vond. Likevel, ved å beskrive nye steder og trender sier anmeldelsene indirekte mye om sin samtid. Koronaregler, krigen og ikke minst været – mye får plass på matsidene. Byplanlegging er veldig populært å kommentere i DN:

«Dessuten er ikke dette en døll bakgård. Det gigantiske Tullinkvartalet er blitt åpnet opp med uterom, trange smug, lyskunst på bakken og utsmykning på en tom gavlvegg.

Kafeteria August er en fest du vil gå på, og et vellykket, velsmakende byutviklingsprosjekt.

– Liv på bakkeplan. Alle byplanleggeres våte drøm, sa Pepper».^[9]

Men anmelderne snakker overraskende lite om hvordan maten faktisk lages. Den visuelle presentasjonen foran dem på bordet er omdreiningspunktet. Det er langt lettere å beskrive det man ser og hvordan man synes det smaker, enn tilblivelsesprosessen man ikke har sett. Det siste krever fagkunnskap. Noen eksempler fra DN er typisk for de dominerende matskildringene:

«En vilt god tartar i en crustade av brunet løk og med pepperrot, smurte smaksløkene med heftig forventning, før vi ble geleidet opp i spisesalen.»^[10]

«Gnocchi, biter av potetpasta, var en vidunderlig god vegetarrett. Silkemyke og søte, overstrødd med grillet, sødmefylt purre og salt norsk ‘fetaost’. En slags moderne, vegetarisk ‘comfort food’ vi legger i minnebanken.»^[11]

Bergens Tidende følger opp:

«For meg holder én porsjon i massevis, med en diger torskeskive, gulrotstaver, torskerogn, dillpyntede poteter og en skål med fiskelever. Fiskelever krever en såkalt acquired taste, som jeg må innrømme ble for røff kost for min del.»^[12]

Kjekke, kjappe betraktninger krydret med engelske lånord og oppsummering av ingredienser er restaurantanmelderiets ryggrad, og det underbygger forbrukerfokuset. Anmelderne anmelder gjestens mulige opplevelse, ikke kjøkkenets tekniske dyktighet. Jeg måtte slå opp hva crustade var, fastslo at det skulle stått croustade, og at det er et bredt begrep for skorpe.

Kjekke, kjappe betraktninger krydret med engelske lånord og oppsummering av ingredienser er restaurantanmelderiets ryggrad.

Det finnes hederlige unntak, men den konkrete kritikken av kjøkkenet, eller en forklaring på hvordan kokkene faktisk har tilberedt maten, kommer altfor sjelden (men kan altså utløse retten til samtidig imøtegåelse, som i VG).

Smørbukk i Aftenposten er nok den anmelderen jeg får minst tillit til, da både språk, samtale og vurdering virker svært overflatisk og lite bearbeidet. Men av og til kommer det noe mer om prosessen:

«Kokken kunne med fordel stoppet der, men har latt seg rive med og strødd timian over hele tallerkenen samt pyntet med reddikskiver og syltet løk rundt kanten. Men det greier likevel ikke å kamuflere at kveiten har ligget litt for lenge etter at den var ferdig stekt. Fiskekjøttet har fått en seig og hard skorpe.»^[13]

Det er slike utsagn som gir meg troen på en anmelder, og selvfølgelig, de forekommer, men i altfor liten grad. For selv jeg kan skrive catchy setninger om hva jeg får på tallerkenen, og hvordan det smaker, når servitøren akkurat har fortalt meg alt jeg trenger å vite.

Smakseliten

At restaurantanmelderiet ikke stiller noen krav til åpne, offisielle kvalitetskriterier, vitner om et grunnleggende syn på at den dannede restaurantgjest uansett alltid vet best. Har man bare vært nok på restaurant, så kan man anmelde dem. Eller, for å si det på en annen måte: Har du brukt masse penger på å spise bra, har du opparbeidet deg kritikerkompetanse med det samme.

Avisenes matsider underbygger til fulle følelsen av at det å gå på restaurant er elitenes hobby. Men er den gjengse avisleser egentlig interessert? I 2020 sluttet Dagbladet med sine tradisjonsrike restaurantrapporter fra Salt og Pepper. De gikk ikke godt nok på nett. Det er et generelt problem for mye av kritikken i avisene. Men det var kanskje også et signal om at det ikke interesserer Ola i Volda hva nytt, hipt og dritdyrt man kan spise i Oslo? Å lese mange restaurantanmeldelser etter hverandre gir meg samme følelse som når jeg leser magasiner som D2, How to Spend it eller Vogue: De henvender seg ikke til meg, men de vil svært gjerne at jeg skal få med meg hva jeg går glipp av. 

I april ga Aftenposten event-restauranten Alchemist i København, beryktet for sin 50-rettersmeny, full score: 30 av 30 poeng, inkludert en sekser i kategorien «verdi for pengene».^[14] Samtidig anslo teksten at én person må bla opp mellom 10 og 20 tusen for et måltid på denne restauranten. Da våger jeg å anta at den anonyme anmelderen ikke har en altfor ubehagelig strømregning hengende over hodet. Du skal ha en veldig sterk tro på et måltids iboende helende kraft for å forplikte deg til en slik utgift for en kveld.

Jeg fascineres også av hvordan ord som «bærekraft» og «miljøvern» smykker mange topprestauranters selvfremstilling. Det er åpenbart mye å si om Alchemist, men når ble en slik Michelinstjerne-hoarder, som trekker folk fra hele verden, miljøvennlig? De rettroende anmelderne stiller ingen kritiske spørsmål, de videreformidler restaurantens selvfremstilling:

«Vi får også en munnfull bestående av en sprø ‘kjeks’ laget på kastede grønnsaker og brød, toppet med en skje Belugakaviar. Rasmus Munk er opptatt av bærekraft, og det går igjen i mange av rettene hans.»

Jeg undres over hvordan bruken av kaviar fra en truet fiskeart kan vitne om bærekraft, men det var kanskje ikke informasjon den salig mette anmelderen belemret seg med å finne frem til?

I 1871 brukte Babette 10 000 franc på å lage det perfekte måltid til menigheten. Hun ga dem, og seg selv, en smak av lykken for en kveld.

Norske restaurantanmeldelser fremkaller ikke den samme lykkefølelsen når man leser dem, men samlet sier de likevel mye, og da særlig om hva som foregår i de urbane og pengesterke klasser. For lite oser mer av klasse i norske aviser i dag. Eliten råder i restaurantspaltene, og den hegner fortsatt om troen på at et måltid kan bli like vidunderlig som en kjærlighetsaffære, for å bruke Blixens ord, og den kan åpenbart frelse deg fra all miljøskam. I 2022 er det i restauranten undere fortsatt kan skje. Kokkene har vunnet over Gud. Men jeg tror fiksjonens Babette fant det mye mer meningsfullt å mette elleve gourmetignoranter enn hun ville ha funnet det å servere dagens norske matskribenter. De gamle nevnte kanskje ikke maten med et ord, men effekten måltidet fikk på dem, var skjellsettende.

Den effekten kan man trygt fastslå at norsk restaurantanmelderi ikke gir, selv med tusen ord til rådighet.