Mesterkokken med mange talenter

Mesterkokk Halvar Ellingsen har jobbet på flere av Norges beste restauranter: Bagatelle, Palace Grill og Arakataka, for å nevne noen. Han er tidligere Norgesmester og har vært på kokkelandslaget. Han endte opp som kjøkkensjef på Kvitnes gård, hvor det var mulig å tilrettelegge for en kompromissløs tilnærming

Restauranten som ligger i Lofoten åpnet 14. februar 2020. En knapp måned senere måtte de stenge ned, og det skulle dessverre skje flere ganger. Første gang 12. mars i 2020, igjen i januar 2021 og siste gang i påskeferien. Alle ble permittert, bortsett fra han som jobber med å passe på dyrene, som kun jobber 10 prosents stilling.

På spørsmål om de ble tvunget til å stenge, svarer han at de strengt tatt ikke ble det, men at det ikke ga noen mening å holde åpent da avbestillingene strømmet på.

Da gården åpnet fire uker etter koronaens inntog i Norge, var det vanskelig å vise til tidligere inntjening for å motta støtte til faste utgifter. Det endte med at de fikk støtte til husleie i en og en halv måned, noe som ikke monner veldig.

En annen strek i regningen er at de fikk beskjed fra Arbeidstilsynet om at taket i restauranten var for lavt, og måtte økes 20 centimeter. De har klagd på denne avgjørelsen og håper og tror de får medhold i dette. Bygget er fra midten av 1800-tallet. Derfor er det gode argumenter for at det skal stå som det er, mener de.

Dersom de blir tvunget til å gjøre dette, må de nok en gang stenge ned over en lengre periode.

Ellingsen er skuffet over at de ennå ikke har fått dispensasjon for takhøyden, men sier at de ikke har mye å klage over sammenlignet med mange andre restauranter som er i en verre situasjon.

– Vi ser positivt på fremtiden, sier han.

Selvforsynt restaurant

Restauranten på Kvitnes gård er i stor grad selvforsynt med egne råvarer.

– Dette setter kunden ordentlig pris på, sier Ellingsen.

De er mer eller mindre selvforsynte på kjøtt, men kjøper av og til litt reinsdyr og lam. De slakter blant annet 100 sauer, 30 høns og 30 vaktler i året. Grønnsakene dyrkes på gården, som man kan se fra restauranten.

De kjøper inn enkelte varer som blant annet salt, sukker og mel. Når de handler er det imidlertid viktig for dem å støtte opp om lokalområdene, og de kjøper derfor kun fra Lofoten, Vesterålen og Senja – samt kamskjell fra Helgelandskysten.

Ellingsen tror ikke det er andre restauranter i Norge som kan vise til samme grad av selvforsyning

– Og kvaliteten på maten er knallgod, legger han til

– Naturen skriver menyen vår, både når det gjelder grønnsaker og kjøtt, sier Ellingsen. Alle får samme meny og spiser samtidig.

Smittevernhensyn

– Smittevern påvirker driften minimalt. Vi har hatt tett dialog med kommunen om dette, og det har fungert fint. De har måttet ta i bruk en ny stue for at gjestene lettere skal kunne holde god avstand ellers går ting som normalt.

Bedre tider i vente?

Til tross for et par kaotiske år, er han svært optimistisk med tanke på framtiden. De hadde 1600 overnattinger i 2020, og i år har de i løpet av 3 måneder hatt 2000 overnattinger. Kapasiteten økes også jevn og trutt. De har pr i dag 9 dobbeltrom med plass til 30 gjester. Fra neste uke av øker antall dobbeltrom til 15.

Nesten alle som komme overnatter, og folk strømmer til fra hele landet.

Målet er å øke kapasiteten, heve kvaliteten på maten ytterligere og bli enda mer selvforsynt med råvarer.

De har god tro på denne sommeren nå som mange nordmenn ferierer innenlands. De har fått hatt mye mediedekning de to siste årene, både i nasjonal og lokal presse.

– Blir det noen sommerferie på de ansatte i år?

– Nei, nå må vi bare stå på og jobbe det vi kan, så skal vi ta litt ferie utpå høsten en gang.